Правда ли, что красное мясо вызывает рак?

Разберемся с терминологией, которой оперируют специалисты по питанию и ученые. Красное мясо бывает непереработанным и переработанным.

• Непереработанное мясо – то, что не подвергалось никаким изменениям. Оно не содержит специй, усилителей вкуса и консервантов. Среди примеров непереработанного мяса – фарш, стейки, отбивные.
• Переработанное мясо – мясо, которое было модифицировано тем или иным способом для того, чтобы изменить вкусовые качества продукта или продлить срок его хранения. К этой категории относятся, например, сосиски, колбаса, бекон, тушенка и другие мясные консервы.

По сравнению с непереработанным мясом переработанное содержит меньше полезных веществ – минералов, витаминов, а вот соли и жира в таких продуктах как правило больше.

О связи красного мяса и рака особенно активно ученые и журналисты заговорили в 2015 году, когда Международное агентство по исследованию рака (IARC, МАИР), которое является частью Всемирной организации здравоохранения, выпустило доклад¹, в котором сообщалось о канцерогенности красного мяса.

Эти выводы были сделаны по итогам работы 22 экспертов из 10 стран², которые проанализировали более 800 научных статей, в которых изучалась связь между потреблением красного мяса и возникновением рака. В одних исследованиях речь шла только о переработанном или только о непереработанном мясе, в других – рассматривалось влияние мяса обоих видов.

Эксперты МАИР занимаются классификацией возможных канцерогенов, разделяя их на группы в зависимости от степени опасности для человека. В группу 1 попадают агенты, способность которых вызывать рак научно доказана, а в группу 4 те вещества, которые безобидны и канцерогенными свойствами не обладают, вещества, которые возможно могут вызывать рак, попадают в промежуточные группы.

По итогам анализа научных данных был сделан вывод, что:

• регулярное употребление красного мяса, возможно, повышает шансы развития колоректального рака;
• регулярное употребление продуктов из переработанного мяса действительно увеличивает вероятность развития колоректального рака. Всего 50 г переработанного мяса ежедневно повышают риск развития колоректального рака на 18%.

Это значит, что непереработанное мясо эксперты отнесли к категории вероятных канцерогенов и поместили его в группу 2А, а продукты из переработанного мяса определили как канцерогенные, поместив их в группу 1.

Они также предположили существование связи между потреблением красного мяса и развитием рака простаты и рака поджелудочной железы, однако отметили, что данных недостаточно, чтобы утверждать, что такая зависимость действительно существует.

Публикация доклада вызвала ажиотаж и бурное обсуждение в СМИ, а также протест со стороны производителей мяса и мясных продуктов, из-за чего через несколько дней экспертам ВОЗ пришлось выпустить дополнительное заявление⁴. В нем они выступили с разъяснениями, касающимися канцерогенности красного мяса.

«В самом последнем обзоре МАИР не предлагается прекратить употребление в пищу переработанного мяса, но отмечается, что сокращение потребления этих продуктов может снизить риск заболевания колоректальным раком», — говорится в заявлении.

Несмотря на это рекомендация «не есть красное мясо» после публикации доклада ВОЗ стала достаточно популярной, а специалисты по питанию и врачи взяли ее на вооружение.

Новые исследования в этой области продолжают появляться: так, например, в 2018 году была показана связь⁴ между употреблением красного мяса и развитием рака молочной железы. Непереработанное мясо увеличивало риск возникновения этой формы рака на 6%, а продукты из переработанного мяса – на 9%.

Пожалуй, одним из самых громких исследований в этой области, стал анализ, проведенный группой независимых ученых, врачей и нутрициологов NutriRECS, результаты которого были опубликованы в конце 2019 года⁵. Эксперты тоже изучили последние данные о связи онкологических заболеваний и потреблении красного мяса, проанализировав суммарные данные более, чем о 6 миллионах пациентов.

Свои выводы авторы опубликовали⁵ в авторитетном журнале Annals of Internal Medicine. На первый взгляд они звучат довольно провокационно: эксперты NutriRECS не советуют отказываться ни от обычного красного мяса, ни от переработанного. Научное сообщество этим заключением оказалось возмущено и даже обратилось в редакцию журнала с просьбой перепроверить данные и даже снять статью с публикации.

Отзывать публикацию не стали, но к полученным результатам и самому исследованию решили присмотреться поближе. Оказалось, что оно не так уж противоречит тем самым выводам МАИР, о которых нам известно с 2015 года. Несмотря на то, что эксперты NutriRECS использовали иную методологию, чем специалисты МАИР, это не помешало обеим исследовательским группам прийти к фактически одинаковым выводам: запрет на употребление мяса и мясных продуктов накладывать не будут.

В своем уточняющем заявлении эксперты ВОЗ подчеркивают⁴, что призывают лишь ограничить потребление продуктов из красного мяса, а совсем от него отказываться не призывают.

Специалисты NutriRECS тоже мясо не запрещают и считают целесообразным сокращение его потребления до трех порций в неделю (одна порция непереработанного красного мяса эквивалентна 120 г, а одна порция переработанного красного мяса равна 50 г) – снижение уровня потребления позволит снизить шансы на развитие рака.

Однако они подчеркивают, что «для большинства людей желаемые эффекты (возможное снижение риска развития рака и проблем с сердцем), вызванные сокращением потребления мяса, возможно, не перевешивают нежелательные эффекты, такие как снижение качества жизни и негативное отношение со стороны общества к индивидуальным пищевым предпочтениям».